校园餐饮正在影响1.8万亿的团餐市场向“新”发展

据《2022年度中国团餐发展报告》显示，2020-2021年我国团餐市场规模连年增长。在2020年疫情爆发当年，餐饮市场总规模同比下降15.4%，而团餐市场仍有2.0%的微弱增长，规模达1.5万亿；2021年餐饮市场回暖的背景下，团餐行业实现了15.8%的增幅，市场规模近1.8万亿。

▲中国团餐市场规模统计及同比增速

团餐产业链触达面较广，能够同时拉动一二三产业，是拉动乡村振兴、社区食堂、供销社建设等的重要环节。其上游覆盖农林牧渔等农业生产环节，中游包括屠宰加工、物流运输、设备系统等多个细分领域，下游链接园区、社区、学校等各类型的团餐服务场景。

而校园餐饮因其特殊性，正影响着团餐市场向“新”发展。

01学生营养餐供餐模式发生变化

据《2022年度中国团餐发展报告》显示，团餐Top100企业主要分布在安徽、广东、上海、北京、江苏、湖北、四川等地。头部企业经营类型多样化，其中以中小学营养餐为主要项目。

学生营养餐的食安与营养问题一直引起家长、校方乃至全社会广泛关注。

据某机构调研，发现了“中央厨房+卫星厨房”供餐模式，即先由中央厨房做成预制菜，再到卫星厨房烹调。

后者作为冷链餐的加热中心，一般用大型商用微波柜或微波房对预制菜进行加热，该模式在日本的学生营养餐方面得到广泛使用；在国内，“中央厨房+卫星厨房”供餐模式依托冷链配送，覆盖范围可达到100公里以上，不仅有效解决了服务半径，大型团餐企业跨地域运营也可实现规模优势。

学生营养餐另一个新的模式则是“超级厨房”。2021年以来，许多企业使用蒸烤箱结合预制菜来制作餐品，3个人就可以服务500人的用餐，现场操作空间需求也得以缩减。蒸烤箱烹饪食物所需的预热时间非常短暂，恒定的烹饪腔温度、最大蒸汽饱和度会使得烹制过程均匀柔和，所烹制的食物也会对原有风味较好地保留。

02校园团餐经营场景发生进化

在智能设备的加持下，团餐在场地使用的功能上发生了较多变化，如事业单位食堂多设有包间，可承担接待合作客户功能。另外，食堂也可以承接各种企业团建活动，如音乐会、舞会、展示等。

近年来也不断有各种高校主题餐厅出现，完善的装修及硬件，将大学食堂变成了吃饭、超市、娱乐、学习多位一体综合体，成为了“校园生活配套高品质&新地标”、学生的一站式生活服务加油站。

与此同时，千喜鹤、麦金地等团餐公司利用自己供应链优势和资源，在食堂内打造食品生鲜零售商，一些团餐企业也尝试通过食堂渠道将自身预制菜延伸到该场景中售卖，将预制菜销售渠道从ToB拓展到ToC，将食堂资源优势有效利用起来。

总的来说，团餐场景正向多元化功能延伸，成为集物业、零售（超市/智能终端贩卖机）、娱乐空间、学习空间为一体的综合体。

03校园团餐信息化转型全面加速

移动支付市场成熟叠加疫情常态化影响，使得各类团餐场景移动支付设施高速增长。

数据显示，在科技园区、高校内，移动支付分别覆盖了60%、55%，且逐年提升，食堂内信息化需求加大。同时，在信息化需求上，甲方数量同比增加22%，其对信息化建设的决策提速了33%。

自疫情以来，团餐信息化企业订单数量、订单金额同比上升了31%，主动需求提升22%，订单转化率提升33%，转化周期也缩短了55%。

与此同时，多数高校均已在前端“订餐+支付+取餐”环节使用了多种工具组合、智能设备，提高就餐效率、降低损耗；在中端，团餐企业为经营提效，加速布局商业智能管理系统、人事财务管理系统；在后端，5%的头部企业已自建统一的云端供应链管理平台，其余95%均使用第三方系统，且高达60%的企业同时使用3家以上服务商的供应链管理工具，模块集中在进销存、食品安全追溯环节。

随着疫情常态化及食品安全监管趋严，团餐经营趋向精细化管理，各业务逐步细分，专业服务商服务各环节，包括品牌孵化、食品安全管理、团餐信息化、人员培训等。

总的来说，疫情带来了消费场景以及消费偏好的变化，团餐企业发展的关键是精准识别这些变化带来的新市场空间机遇，捕捉自己的差异化特点进化前行。